(Adnkronos) – Il comparto della ristorazione collettiva si ritrova oggi a dover affrontare alcune sfide e complessit\u00e0 che ne compromettono la vitalit\u00e0, tra questi: il raggiungimento degli obiettivi previsti dai Cam (Criteri ambientali minimi) e l\u2019importanza di mantenere un corretto bilanciamento tra sostenibilit\u00e0 ambientale, sociale e, soprattutto, economica. Sono questi i temi fondamentali affrontati nel corso del Secondo Summit della Ristorazione Collettiva, tenutosi oggi al Crifood district di Reggio Emilia. L\u2019evento costituisce un momento di confronto annuale importante, che d\u00e0 spazio alle voci di imprese, docenti universitari, esperti del settore, istituzioni e associazioni in occasione della Giornata Mondiale dell\u2019Alimentazione, che si celebra il 16 ottobre. Un\u2019opportunit\u00e0 per fare il punto sulle istanze principali del settore e consolidare un dialogo aperto e continuo, a favore della sua crescita in ottica sostenibile. \u00a0Con circa 750 milioni di pasti serviti ogni anno e oltre 100 mila persone, di cui oltre\u202fl\u201980% \u00e8 rappresentato da donne – si legge in una nota – la Ristorazione collettiva riveste da sempre un ruolo strategico per il Paese, assicurando ogni giorno servizi essenziali per scuole, ospedali, strutture sociosanitarie, aziende e grandi collettivit\u00e0. Un settore vitale per il welfare pubblico, che richiede tuttavia un sostegno adeguato per continuare a garantire il proprio valore e impegno, in un contesto caratterizzato da criticit\u00e0 strutturali e una scarsa attenzione nel dibattito pubblico.\u00a0\u201cPer noi l\u2019appuntamento con il Summit della Ristorazione collettiva – ha affermato Chiara Nasi, Presidente Cirfood – \u00e8 un momento irrinunciabile: siamo alla seconda edizione e il nostro impegno non si ferma qui, perch\u00e9 crediamo nel valore del nostro settore e nel ruolo che ricopre nella societ\u00e0 odierna. Il nostro obiettivo, come imprese, \u00e8 mettere al centro i nostri consumatori e contribuire positivamente alla loro nutrizione, salute e benessere. Continuiamo a investire in qualit\u00e0, innovazione, formazione e tecnologie, all\u2019insegna di una sostenibilit\u00e0 ambientale e sociale, ma tutto ci\u00f2 raramente viene riconosciuto dal punto di vista economico. Per questo, la ristorazione collettiva necessita di norme pensate su misura, a partire da una sezione dedicata del Codice Appalti, passando per una revisione dei Cam che devono tenere davvero in considerazione le nostre specificit\u00e0, pagamenti regolari, gare economicamente sostenibili e un impegno concreto e comune, per dare il giusto valore ai nostri servizi\u201d.\u00a0Nel suo messaggio, il sottosegretario al ministero dell\u2019Economia e delle finanze, Federico Freni, ha osservato: \u201cIl settore della ristorazione collettiva richiede, oggi pi\u00f9 che mai, la nostra attenzione, per l\u2019altissimo valore che ricopre, ad esempio per l\u2019occupazione femminile, in termini di equilibrio vita privata-lavoro, e per il contributo che genera a favore del raggiungimento degli obiettivi di sostenibilit\u00e0 grazie agli alti standard che garantisce. Tuttavia, il settore soffre di un problema endemico rappresentato dai ritardi nei pagamenti della pubblica amministrazione. Un tema su cui stiamo lavorando e su cui vogliamo accelerare per dare agli operatori del settore la giusta garanzia e il giusto sostegno soprattutto a seguito della crisi derivante dall\u2019aumento dei prezzi dovuti alla guerra in Ucraina soprattutto per permettere al settore di continuare a garantire pasti equilibrati per tutti e promuovere una corretta educazione alimentare\u201d.\u00a0Entrati in vigore nell\u2019agosto 2020, in piena pandemia, i Cam introducono diverse disposizioni per la ristorazione collettiva, che comportano notevoli criticit\u00e0 legate soprattutto a difficolt\u00e0 negli approvvigionamenti di grandi volumi di prodotti biologici, a km0 e locali e all\u2019aumento esponenziale dei prezzi, cui non \u00e8 seguito un adeguato aumento delle basi d\u2019asta. In particolare, sull\u2019indisponibilit\u00e0 e la difficolt\u00e0 di reperire prodotti biologici o a km0, Aldo Bertazzoli, docente dell\u2019Universit\u00e0 di Bologna, ha sottolineato come sia oggi evidente che la loro produzione, in alcune categorie merceologiche, sia insufficiente per soddisfare le esigenze e i volumi necessari alla ristorazione collettiva. \u00a0Come \u00e8 emerso dal dibattito, infatti, il numero degli operatori capaci di garantire: costanza nella fornitura, grandi quantitativi per la collettivit\u00e0 ed elevati standard qualitativi certificati \u00e8 in Italia molto ridotto e concentrato in pochi siti produttivi. Inoltre, il nostro Paese sconta un ritardo importante nella conversione delle colture da agricoltura convenzionale a biologico. Come evidenziato da Fabio Broglia di Pellegrini e da Anna Flisi di Cirfood, la richiesta di prodotti locali, infine, obbliga la Ristorazione Collettiva a collaborare con microimprese spesso poco strutturate e organizzate, soprattutto sotto il profilo delle certificazioni di qualit\u00e0 necessarie per le gare di appalto. Allo stesso modo, in merito agli approvvigionamenti ittici – altra categoria impattata dai Cam – Paola Elpidi, International Development Manager Certificazioni Fos-Friend of the Sea, ha chiarito come sia importante spostare le richieste normative dalla prossimit\u00e0, attualmente presenti nei Cam, al tema delle certificazioni di sostenibilit\u00e0, che tengono conto sia dell\u2019impatto ambientale, sia dell\u2019impatto sociale della pesca. \u00a0Infatti, l\u2019attuale richiesta di prodotti provenienti da specifiche zone Fao comporta una riduzione delle specie ittiche che soddisfano i requisiti di sicurezza alimentare, gradibilit\u00e0 e variet\u00e0 e, al contempo, causa un depauperamento del patrimonio ittico. Proprio sulla necessaria revisione dei nuovi Cam, Michele Fino, professore dell\u2019Universit\u00e0 delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha chiarito come, a 4 anni dall\u2019entrata in vigore, emergano contraddizioni che non hanno permesso di raggiungere i risultati attesi. Positiva, infine, l\u2019apertura da parte della dott.ssa Alessandra Mascioli, delegata del ministero dell\u2019Ambiente e della sicurezza energetica, gi\u00e0 coordinatrice del Tavolo Cam, che ha sottolineato la necessit\u00e0 di formare adeguatamente le stazioni appaltanti su questo tema, confermando la disponibilit\u00e0 del ministero ad attivare un tavolo di lavoro, volto a promuovere l\u2019emanazione di una circolare interpretativa che chiarisca i punti pi\u00f9 complessi e inviti a tener conto di particolari condizioni esogene. Dal tavolo di confronto sono quindi emerse due necessit\u00e0: una revisione coerente dei Cam e l\u2019innalzamento delle basi d'asta al fine di assicurare alle aziende una vera sostenibilit\u00e0 economica.\u00a0Il valore sociale e ambientale del settore della Ristorazione Collettiva e la conseguente capacit\u00e0 di contribuire al welfare pubblico sono stati i temi principali del secondo panel della giornata, dedicato all\u2019equilibrio che le parti devono necessariamente trovare per garantire la sostenibilit\u00e0 sociale, ambientale ed economica del comparto. La ristorazione collettiva continua a dover affrontare alcuni disequilibri sistemici che rischiano di compromettere la capacit\u00e0 delle imprese di continuare a garantire una corretta e sana nutrizione, l\u2019indotto occupazionale, il ruolo sociale del servizio in scuole e strutture sociosanitarie, l\u2019impegno per la riduzione continua dell\u2019impatto ambientale del settore e la sostenibilit\u00e0 economica della filiera agroalimentare. In questa direzione, Maria Elena Manzini, Csr Manager Cirfood, ha illustrato con esempi concreti l\u2019impegno che ogni giorno la ristorazione collettiva, con particolare riferimento a Cirfood, mette in questo ambito concorrendo a elevare la valenza sociale di un servizio essenziale per le comunit\u00e0.\u00a0Sulla sostenibilit\u00e0 sociale del settore, \u00e8 intervenuta anche Antonella Inverno, Head of Research, Analysis & Training Save the Children Italia, che ha sottolineato come il nostro Paese sia caratterizzato da disuguaglianze territoriali nell\u2019offerta di servizi educativi e mense nelle scuole. Dall\u2019ultimo report \u2018Save The Children\u2019 \u00e8 emerso, infatti, come in Italia solo 2 bambini su 5 della scuola primaria abbiano accesso al tempo pieno, nonostante quest\u2019ultimo e la mensa siano leve imprescindibili per ridurre la dispersione scolastica, garantire il consumo di almeno un pasto sano ed equilibrato al giorno (anche a chi \u00e8 in condizioni di maggior bisogno) e favorire l\u2019occupazione femminile. \u00a0Tuttavia, al fine di continuare a garantire questo importante servizio, come ha ribadito Carlo Scarsciotti, Presidente Oricon, vi \u00e8 la necessit\u00e0 di un maggiore dialogo tra le parti al fine di tenere in equilibrio la sostenibilit\u00e0 economica del settore, attraverso basi d\u2019asta congrue alle richieste dei committenti e con norme che tengano conto della specificit\u00e0 del comparto, in particolare sulla revisione prezzi, tema del quale si sta dibattendo in questi mesi relativamente al correttivo al Codice appalti attualmente all\u2019esame del ministero.\u00a0Particolarmente rilevante il contributo di Marco Frey, professore ordinario presso la Scuola Universitaria Superiore Sant\u2019Anna di Pisa e presidente Fondazione Global Compact Italia, il quale ha sottolineato come, nella transizione verso un\u2019alimentazione sempre pi\u00f9 sostenibile e sana, sia necessario trovare nuovi equilibri in tutte e tre le dimensioni della sostenibilit\u00e0: quella ambientale, quella economica e quella sociale. \u201cNello specifico, nella ristorazione collettiva – ha sottolineato – occorre mettere in campo particolari attenzioni alla circolarit\u00e0, al giusto prezzo, alla gestione della filiera, all\u2019educazione alimentare e alla regolamentazione del settore\u201d. In tal senso, Giacomo Vigna, dirigente del ministero delle Imprese e del Made in Italy, ha sottolineato la possibilit\u00e0 di inserire nel tavolo agroindustria coordinato da Mimit e ministero dell\u2019Agricoltura e della sovranit\u00e0 alimentare e foreste alla presenza del ministero della Salute e ministero degli Affari esteri e della cooperazione internazionale, un gruppo di confronto per analizzare le istanze del comparto e collaborare in modo sinergico per individuare soluzioni condivise al fine di valorizzare il ruolo strategico della Ristorazione collettiva, con misure dedicate al settore.\u00a0—sostenibilitawebinfo@adnkronos.com (Web Info)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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